穿越到《红楼梦》,你知道刘姥姥、史湘云最爱吃哪道菜?
发布时间:2020-12-20 01 来源: 互联网

《红楼梦》剧照 图/来源网络

 

怡红祝寿 图/北京王府井希尔顿酒店供图

 

红楼美食一直是人们关注的焦点。据不完全统计,《红楼梦》中有186处提到美食,从各种家宴大菜到糟鹅掌鸭信、胭脂鹅脯、豆腐皮包子等小吃点心,可谓应有尽有。而著名红楼宴大师孙大力早在1983年就率先在全国研制“红楼宴”,并获得当时著名红学家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持和建议。他在“来今雨轩”推出的红楼宴,先后于1983年和1987年两次经国内著名红学家鉴定,并获科技进步奖。

 

红楼宴的餐具 图/北京王府井希尔顿酒店供图

 

当年中山公园“来今雨轩”以红楼宴而闻名,更是红楼爱好者品红楼美食的热门打卡地,可惜如今已经难觅踪影。今年深秋,北京王府井希尔顿酒店特别邀请孙大力师傅与他的徒弟付力学、伊帅以及同时也是酒店秦唐中餐厅主厨的薛菲,从11月8日开始推出为期一个月的红楼宴(每周五、六、日午餐及晚餐)。你可以在此体验到传说中的红楼美食,比如贾宝玉为贾母献寿的大菜“怡红祝寿”,刘姥姥惊叹不已的“茄鲞”,宝玉留给晴雯却被李嬷嬷截胡了的豆腐皮包子以及让史湘云诗情大发的“芦雪亭烤鹿肉”。

 

此次红楼宴,就连餐具都是特制的。通过集合红学家们的意见和设计,餐具将红楼人物以中国画写意的方式绘制出来,再由唐山陶瓷研究所专门烧制。据介绍,这套餐具至今已有20多年的历史了。

 

茄鲞:《红楼梦》里最有名的一道菜,让刘姥姥吃不出茄子味儿

 

《红楼梦》剧照 图/来源网络

 

在《红楼梦》的美食里,最有名的恐怕就是刘姥姥吃的“茄鲞”了!在第41回“贾宝玉品茶拢翠庵, 刘姥姥醉卧怡红院”中,刘姥姥吃了一口茄鲞,居然没吃出茄子味儿来:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”

 

茄鲞 图/北京王府井希尔顿酒店供图

 

茄鲞是书中描写得最为详尽的一道菜,借凤姐之口介绍了它的制法:“这也不难。你把才下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥感叹:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

 

其实“鲞”的意思是剖开晾干的鱼干,“茄鲞”则是切成片状腌腊的茄子干。这道菜的做法虽然写得详细,却并不能完全按照书中的做法来复制。据孙大力师傅介绍,在原著中这是一道冷热结合的菜品,是将热的辅料松仁、鸡肉等用醩油炒好淋在腌制好的茄子干上。但在1983年制作红楼菜菜谱时,结合了红楼专家的意见,最后裁定的菜谱是用鸡油炸好茄子,再进行炒制,最后将辅料浇在茄子上。

 

所以,如今在红楼宴上吃到的“茄鲞”,除了用鸡油炸、用鸡汤和糟酒等煨过的主角茄子,还有松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果粒——这些干果必须用手掰碎成小粒,防止刀锈味。入口咸鲜,而且有浓郁的糟香和干果香气。

 

刘姥姥银耳炖鸽蛋:12小时熬制的清汤搭配“一两银子一个”的鸽子蛋

 

图/北京王府井希尔顿酒店供图

 

刘姥姥进大观园时,还吃了一颗号称“一两银子一个”的鸽子蛋,象牙筷子夹不起来,好容易夹起来刚要吃,又滑掉在地上,引起全屋人哄堂大笑。

 

孙师傅在设计这道菜时,为这枚金贵的鸽子蛋加了点“戏”,就是配上清汤和银耳。这道清澈的汤品看似简单,熬制起来却很是讲究。据了解,孙师傅的红楼菜里一律不放味精,因此全靠干贝来提鲜。清汤以散养老鸡、老鸭、猪肘、火腿、干贝等原料按和水1:1的比例微火炖制8小时后,取出肉骨。再以鸡胸肉剁茸,逐次倒入烧开汤中,小火慢滚并吸附汤中油脂——这十几个小时锅边都不能离人,因此出来的汤如茶水色,清澈见底,没有油腥,搭配银耳,还有微微的清甜。

 

雪底芹芽:纪念曹雪芹,12斤西芹才出一盘芹菜牙儿

 

图/北京王府井希尔顿酒店供图

 

《红楼梦》书中并没有这道“雪底芹芽”,因此它属于“创新研制典故新菜”,是孙师傅为了纪念《红楼梦》的作者曹雪芹而特别创制的。

 

这道菜的原料十分简单——就是芹菜、鸽脯肉和蛋清,却体现了中国美食文化中“食不厌精,脍不厌细”的精髓。据孙大力的徒弟、秦唐中餐厅主厨薛菲介绍,芹菜仅选最嫩的芹菜芽,大约12斤芹菜才能出56根芹菜芽儿,鸽肉只取新鲜的鸽脯肉。蛋清在高速搅打中变成泡沫,作为“雪底”盘头,颜色丰润如玉,正是那句“园父初挑雪底芹”。

 

薛菲说,这道菜里蛋白并非仅仅为了装饰,孙师傅在创意这道菜时,建议客人一勺将肉丝、芹菜芽及“白雪”蛋清同时入口,方能品尝到鲜香清爽的滋味。

 

可卿枣泥山药糕:现做现吃,入口即化

 

图/北京王府井希尔顿酒店供图

 

红楼点心是孙师傅研究的重点之一,包括冷点如豌豆黄、芸豆卷,蒸点如鹅油卷、鸡油卷等,还有各种酥皮点心。这道可卿枣泥山药糕是红楼点心中人气最高的一款,出自《红楼梦》第十一回, 写秦可卿正在生病,王熙凤前去探望,可卿说:“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化的动似的。”凤姐儿说道:“明日再给你送来……”

 

这道点心看似简单,实则很费工夫,白色的面皮是用纯山药蒸制而成,里面的枣泥也是精心制作的细细的枣沙,入口即化,带有丝丝清香的甜。据介绍,这道点心必须现做现吃,否则外皮干裂,就失去了甜润的口感。


新京报记者 曲亭亦

编辑 郑艺佳 校对 何燕 图片 北京王府井希尔顿酒店



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